Kalbsschulterspitz „24h“ vom Big Green Egg

Siggi Tschurtschenthaler, Spitzenkoch, Fläsch, Schweiz, Dessert

Albula Kartoffeln / Zitrone / Tapioka

Rezept:

  • 1 Kalbsschulterspitz (ca.500-700g)
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 90g Oyster Sauce
  • 100g Senf
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50g Honig
  • 50g Ingwer
  • 120g Sweet Chili Sauce
  • Salz Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsschulterspitz:

  • Den Kalbschulterspitz 2 Tage in der Marinade einlegen
  • Den marinierten Kalbsschulterspitz bei 110 -120 Grad 6 Stunden garen

Albula Kartoffeln:

  • 300g Albula Kartoffeln Roseval
  • 20g Butter
  • 150ml Milch
  • 1 Msp.Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenabrieb

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen.

Noch heiss durch die Kartoffelpresse durchpassieren.

Butter einrühren, mit Salz und Muskat abschmecken.

Die heisse Milch und Butter beigeben.

Mit Zitronenabrieb verfeinern.

Tapioka Chips:

  • 250g Tapioka
  • 1.5l Wasser

Den Tapioka in Wasser unter ständigem rühren ca.20 Minuten kochen, abseihen kurz durchwaschen.

Mit Sepia Tinte versetzen.

Auf Sillpat aufstreichen und im Ofen bei 130 Grad ca. 1 Stunde trocknen.

Danach in Öl bei ca.200 Grad frittieren.

Anrichten:

Kartoffelzitronenstock in tiefen Teller geben.

Den gegarten Kalbsschulterspitz daraufsetzen und mit Tapiokachips ausgarnieren.

Viel Spass beim Nachkochen!

Euer Siggi

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